Wildkräuter für die moderne Küche

Genießen statt ausrupfen: Wildkräuter für die moderne Küche haben viele Vorteile. Tipps und Wissenswertes.

Basilikum. Petersilie. Schnittlauch. Frisch aus dem Hochbeet gehören Kräuter längst zu den Klassikern in der Küche. Doch wie wäre es einmal mit ein paar Würzpflanzen direkt von der Wiese?

Wildkräuter für die moderne Küche

Wildkräuter wie Schafgarbe, Löwenzahn, Giersch, Dost, Gundelrebe, Vogelmiere, Spitzwegerich, Quendel und Brennnessel stehen fast das ganze Jahr über in den wilden Ecken des Gartens oder der Wiese zur Verfügung. Aromatisch und mit vielen Vitaminen sowie Mineralstoffen. Heute erleben Wildkräuter eine kleine Renaissance in der Küche.

Was Wildkräuter auszeichnet

Die meisten Wildkräuter haben einen höheren Nährstoffgehalt als kultivierte Kräuter. Das liegt daran, dass sie in der Natur über die Jahrhunderte hinweg verschiedene ausgeklügelte Überlebensstrategien entwickelt haben. Den Menschen kommt das in Form von Vitaminen, besonders hervorzuheben ist hier das Vitamin C, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen, die antioxidative und entzündungshemmende Wirkung haben, zugute.

Die vielen Inhaltstoffe der Wildkräuter stärken das Immunsystem und unterstützen die Verdauung. So hat zum Beispiel die Vogelmiere mehr Eisen als Spinat, Brennnessel und Giersch sind hingegen tolle Vitamin C Lieferanten. Jede Pflanze trägt in sich viele verschiedene Inhaltsstoffe, ein Großteil davon ist noch gar nicht bekannt. Gerade die unterschiedlichen Wirkstoffe machen die Wildkräuter so wertvoll.

Allerdings sind viele Menschen nicht mehr an den herb-würzigen, manchmal bitteren Geschmack von Wildkräutern gewöhnt. Eigentlich schützen die Bitterstoffen die Wildkräuter davor von ihren Feinden gefressen zu werden. Das schreckt zwar Insekten ab, für Menschen ist der bittere Geschmack von Schafgarbe, Löwenzahn und Co. gut für die Verdauung und das Immunsystem.

Wer sich gerade erst an die Wildkräuter heranwagt, kocht am besten mit Giersch, Gänseblümchen, Quendel und Dost. Schafgarbe, Löwenzahn, Spitzwegerich, Gundelrebe, Vogelmiere und Brennnessel gehen geschmacklich in andere Richtungen, haben aber in der gesunden Küche genauso ihre Qualitäten. Wer dazu greift, sollte beim Kochen immer mit kleineren Mengen beginnen. So reicht zum Beispiel eine Handvoll Wildkräuter pro Tag und Person vollkommen aus.

Tipps zum Sammeln von Wildkräutern

Traditionell werden die meisten Wildkräuter in der Küche gleich frisch verarbeitet. Beim Trocknen oder Einfrieren verlieren sie stark an Aroma und Geschmack. Deshalb immer nur so viel von der Wiese holen, wie gerade gebraucht wird. Gegen alle Mythen können die Wildpflanzen das ganze Jahr über gesammelt werden. Zwar sind sie an Sonnentagen besonders inhaltsstark, aber auch an Regentagen können Blätter für Salat oder zum Würzen gezupft werden. Eine größere Rolle spielen Erntezeitpunkt und Wetter für Heilpflanzen, die für Tee oder Tinkturen verwendet werden.

Für beides gilt: Gesammelt werden sollten die Wildkräuter nicht bei stark befahrenen Straßen, beliebten Gassi-Routen oder bei landwirtschaftlich intensiv genutzten Flächen. Wichtig: Nur Wildkräuter pflücken, die zu 100 Prozent identifiziert werden können! Gänseblümchen, Brennnessel und Löwenzahn sind für Wildkräuter-Neulinge relativ leicht zu erkennen. Bei geführten Kräuterwanderungen wird das Auge geschult und Erkennungsmerkmale besprochen.

Von der Wiese in den Topf: Wildkräuter für die moderne Küche

Sollten die gesammelten Wildkräuter mit Erde oder Staub verschmutzt sein, werden sie kurz im kalten Wasserbad gewaschen. Blütenblätter werden nicht abgespült. In der Küche selbst werden die Wildkräuter mit einem Keramikmesser klein geschnitten. Dadurch bleiben sie länger knackig grün. Roh können alle Wildkräuter als Gewürz oder Salat verwendet werden. Auch Suppen, Aufstriche, Kräuterbutter, Pesto, Sandwich, Strudel und Smoothies sind schnell aus Wildkräutern gemacht. Sogar in Süßspeisen wie Palatschinken mit einer Zitronencreme lassen sich Wildkräuter wunderbar einsetzen.

Manche Wildkräuter verlieren beim Erwärmen ihre Farbe oder schmecken bitterer. Daher diese eher zum Schluss hinzufügen. Als Wildgemüse eignen sich Bärlauch, Brennnessel und Giersch hervorragend. Diese können genauso wie Spinat verarbeitet werden. Bärlauch erinnert an Knoblauch, Giersch nach Petersilie. Bei der Brennnessel werden durch die Hitze die Brennhaare neutralisiert und sie bekommt zum Beispiel durch das Blanchieren einen milden, nussigen Geschmack.

Heimisches Powerfood

Die getrockneten Samen von Brennnessel, Spitzwegerich und Breitwegerich verfeinern Müsli, Brot und Gebäck. Schon ein kleiner Löffel Samen am Tag versorgt den Körper mit richtig viel Energie und Kraft. Es ist das Superfood von der heimischen Wiese und muss nicht aus fernen Ländern quer über die Ozeane transportiert werden. Im Backofen oder Dörrautomat bei 35 Grad getrocknet und anschließend in luftdichte Gläser gepackt und vor Sonnenlicht geschützt gelagert, bereichern die Samen den ganzen Winter über den Speiseplan.

Schafgarbe in der Küche

Nicht aus der Küche wegzudenken ist die Schafgarbe. Die zarten Blätter, deren Form an die Augenbrauen der Venus erinnert, passen in Salate und Suppen. Die Blüten sind dekorativ und ebenfalls schmackhaft. Ideal kommt die Schafgarbe in der Küche als Kräutersalz zum Einsatz. Die Schaf enthält nämlich alle Mineralien der Schüsslersalze. Außerdem wird das Frauen- und Wundkraut für seine entzündungshemmende Wirkung geschätzt und hilft bei Verdauungsbeschwerden.

Löwenzahn-Allrounder

Der Löwenzahn, den meisten bekannt als „Röhrlsalat“ aktiviert den Stoffwechsel und stärkt die Abwehrkräfte. Aus den Blüten lässt sich ein zarter Sirup oder pflanzlicher Honigersatz kreieren. Früher wurde sogar aus den Wurzeln ein malzig-schmeckender Kaffee-Ersatz gemacht. Alle Pflanzenteile sind ungiftig und können gegessen werden – das ganze Jahr über. Im Frühling schmeckt er zart und mild, später im Jahresverlauf gewinnt er an Herbe und Bitterkeit. Ähnlich wie der Spitzwegerich.

Gundelrebe und Dost

Gundelrebe-Blätter in Schokolade getunkt sind eine tolle Deko für Nachspeisen und werden als „After Eight der Wiese“ beschrieben. Die Blüten vom Dost lassen sich gut trocknen und verfeinern mediterrane Gerichte.

Wertvolle Inhaltsstoffe der Wildkräuter pro 100 g

Mehr Mut für Vielfalt

Knoblauchrauke. Rotklee. Gartenmelde. Allein in Kärnten gibt es mehrere hundert Wildkräuter, die essbar sind. Jede noch so kleine wilde Ecke im Garten oder natürliche Magerwiesen unterstützen die Biodiversität und schenken Insekten sowie Schmetterlingen selten gewordenen Lebensraum. Auf einem Quadratmeter bietet die Natur eine unglaubliche Vielfalt und damit einen kulinarischen Schatz, der Gerichte sowie Gesundheit bereichert.

Buchtipp: Wildkräuter für die moderne Küche

Im Buch „Natürlich gesunde Kräuter-Rezepte“ gibt es über 15 Kräuter-Porträts und 90 Rezepte für die schnelle, einfache, vegetarische Küche. Erschienen bei der Buchschmiede. Erhältlich direkt bei der Autorin im Hofladen oder hier online.

Weitere Highlights

• Kräuter selbst anbauen: Tipps für Anfänger
• Heimische Küchenkräuter für Salat
• Natürlich gesunde Kräuter-Rezepte: neues Kochbuch

Alle Fotos: Sonja Sitta