Richtig Einkochen lernen: mein Einmachkurs mit Wolfgang Zemanek

Sicher einkochen statt raten: mein Einmachkurs mit Wolfgang Zemanek im Biohotel Retter – mit allen Tipps zu Gläsern, Säure & Zucker. (Werbung)

Zwei Klammern. Nix zu hören. Genau gegenüber. Ein kleiner Handgriff. Dennoch kann man dabei so viel falsch machen. Ich stehe gerade dem Gärtnermeister und Bio-Kräuterbauer Wolfgang Zemanek gegenüber und er inspiziert mein Einweckglas. Ich hätte schwören können, alles richtig gemacht zu haben. „Das wird nichts, schau genau hin“, sagt er. Alle starren auf das Weckglas. Bis er das Rätsel auflöst. Die Klammer muss ganz über den Glasrand, ohne etwas davon abzubrechen. Eh klar. Ab sofort.

Ich war zu Gast beim Einmachkurs von Wolfgang Zemanek im Biohotel Retter im Pöllauer-Tal in der Oststeiermark. Zemanek betreibt seinen eigenen Bio-Kräuterhof und gibt sein Wissen rund ums sichere Einkochen seit Jahren an Privatpersonen genauso weiter wie an professionelle Lebensmittelverarbeiter. Was ich an diesem Nachmittag gelernt habe, ist mehr als ein paar hübsche Gläser für die Speisekammer. Es ist ein Stück handfestes, lebensmittelsicheres Handwerk. Das will ich dir hier so genau mitgeben.

 Warum Obst und Gemüse unterschiedlich behandelt werden

Der wichtigste Satz des ganzen Kurses kam gleich zu Beginn: Gemüse und Obst sind beim Einkochen zwei völlig verschiedene Baustellen – wegen ihres pH-Werts, also ihres Säuregrades.

Obst hat von Natur aus einen niedrigen pH-Wert, ist also von sich aus sauer genug, um sicher zu sein.

Gemüse dagegen hat einen neutralen bis hohen pH-Wert und genau das ist der Grund, warum man Gemüse nie ohne Essig einkochen sollte. Fehlt die Säure im Glas, können sich Keime entwickeln, die man sich definitiv nicht in den Vorratsschrank stellen möchte. Zemaneks Grundsatz: Obst braucht keinen zusätzlichen Säurezusatz, Gemüse dagegen unbedingt.

Zucker spielt bei dieser Sicherheitsfrage übrigens eine ganz andere Rolle, als ich gedacht hätte: Beim Obst ist er nicht für die Haltbarkeit verantwortlich, die übernimmt die Fruchtsäure auch ganz allein. Zucker entscheidet nur darüber, wie süß das Ergebnis am Ende schmeckt. Wer möchte, kann also genauso gut mit Zuckeraustauschstoffen, Xylit oder Honig arbeiten, ohne die Sicherheit zu gefährden.

Der Grundaufguss, den ich jetzt immer im Kopf habe

Für eingelegtes Gemüse hat Zemanek uns einen einfachen, gut Essigsud mitgegeben, den ich seither auswendig kann: 300 Milliliter Wasser, 200 Milliliter Essig, 100 Gramm Zucker und 10 Gramm Salz. Dieser Grundaufguss ist so berechnet, dass der Säurewert sicher im unbedenklichen Bereich liegt und der Sud trotzdem harmonisch schmeckt. Braucht man mehr Sud, wird einfach die ganze Menge verhältnisgleich vervielfacht. Am einfachsten mit der Küchenwaage, damit nichts verrechnet wird.

Ein Detail, das mir hängengeblieben ist: Beim Essig kommt es weniger auf den Preis an als auf die Zutatenliste. Steht auf dem Etikett eine Zutatenliste, stecken meist Konservierungsstoffe oder Farbstoffe drin. Ein einfacher, naturtrüber Essig mit nur einer Angabe, zum Beispiel „Apfelessig, 5 % Säure“ ist oft die bessere und günstigere Wahl als ein teurer Essig mit langer Zutatenliste. Bei mir kommt sowieso nur Essig von den umliegenden Bauern oder der selbst gemachte auf den Tisch. Das zu Hause auch ganz einfach, würde jetzt aber den Rahmen des Beitrages sprengen.

Marmelade: eingekocht oder eingemacht?

Ein Thema, das offenbar viele beschäftigt, kam am Rande des Kurses zur Sprache: der Unterschied zwischen klassischer Marmelade mit Gelierzucker und einer „eingekochten“ Marmelade. Gelierzucker verträgt kein langes Kochen im Wasserbad, seine Gelierwirkung funktioniert nur, wenn man ihn einmal aufkocht und heiß abfüllt. Ein zweites Erhitzen würde sie zerstören.

Wer Marmelade stattdessen richtig einkochen möchte, verwendet normalen Zucker im Verhältnis 1:1 oder 2:1 zur Fruchtmenge, kocht so lange, bis die klassische Gelierprobe gelingt, ein Klecks der heißen Marmelade auf einen kalten Teller, der nicht mehr zerläuft, und kocht das Glas anschließend 30 Minuten bei 90 Grad im Wasserbad ein. Das Ergebnis ist eine „eingekochte“ statt einer „eingemachten“ Marmelade, mit dem Vorteil, dass sie durch das Einkochen im Glas noch einmal deutlich länger haltbar wird.

Die 30-Minuten-Regel und warum sie länger dauert, als man denkt

Der technische Kern des ganzen Kurses lässt sich in einem Satz zusammenfassen: 30 Minuten bei 90 Grad – gemessen in der Mitte des Glases. Klingt einfach, hat es aber in sich. Denn diese 30 Minuten beginnen erst, wenn die Temperatur im Glasinneren tatsächlich bei 90 Grad angekommen ist. Bis dahin muss das Wasserbad langsam erhitzt werden, was die effektive Gesamtzeit locker auf eine Stunde verlängert.

Wer ohne speziellen Einkochautomaten mit Zeitschaltuhr, Temperaturanzeige und Ablasshahn arbeitet, kann laut Zemanek auch einen normalen Kochtopf mit einem Küchenthermometer verwenden oder das Wasserbad im Backofen aufstellen. Aber das ist nicht so ganz einfach. Wichtig dabei: Der Ofen heizt sich deutlich schneller auf als das Wasser im Topf. Wird nur die Außentemperatur überwacht, kann es passieren, dass die Mitte des Glases nie wirklich 90 Grad erreicht und genau dort könnten Keime überleben. Ein Backblech als Wasserbad hat außerdem einen entscheidenden Nachteil: Ragt der Gummiring aus dem Wasser heraus, hält er die trockene Hitze nicht aus. Er muss während des gesamten Vorgangs vollständig unter Wasser liegen.

Genauso wichtig wie die Hitze ist übrigens das Abkühlen danach: Die Gläser sollen nach dem Einkochen zügig aus dem Wasser genommen werden, rasch auskühlen und die Klammern bleiben so lange oben, bis die Gläser wieder handwarm sind. Erst dann entsteht das eigentliche Vakuum, das den Deckel dicht hält.

Der Trick mit der Gummilasche

Mein liebster Praxistipp aus dem Kurs betrifft die Lagerung und zwar, wie man ganz ohne Öffnen erkennt, ob ein Glas noch dicht ist. Stehen mehrere eingekochte Gläser übereinander in der Speisekammer, zeigen die kleinen Gummilaschen am Deckelrand normalerweise alle nach unten. Zeigt eine Lasche plötzlich nach oben, ist das ein untrügliches Zeichen: Das Vakuum ist weg, das Glas hat sich gelöst. Dann heißt es: genau dieses eine Glas aussortieren, ohne den ganzen Stapel durchsehen zu müssen.

Auch der Umgang mit dem Gummiring selbst hat mich überrascht. Er ist aus Naturkautschuk und verträgt weder Fett noch Geschirrspüler. Nach Gebrauch wird er nur mit kaltem Wasser abgespült und liegend gelagert, niemals aufgehängt, sonst wird er mit der Zeit weißlich und spröde. Für Kuchen im Glas gilt eine Ausnahme: Der Gummiring sollte danach nur noch einmal verwendet werden, weil sich das Fett aus dem Teig darin festsetzt.

Was ich sonst noch mitgenommen habe

• Bananen ausgenommen findet Zemanek kaum ein Obst, das sich nicht zum Einkochen eignet – von der Konsistenz her lassen sich am besten Obstsorten mischen, die ähnlich fest sind. Experimentieren mit Kräutern geht super. Sein Favorit aktuell: Schwammerl mit Rosmarin.
• Obst vorher extra weich kochen ist unnötig, im Gegenteil, die Konsistenz leidet darunter im fertigen Glas.
• Beim Befüllen sollte der Rand des Glases sauber bleiben, sonst schließt der Deckel später nicht richtig ab.
• Sturzgläser (ohne Tülle oder Sonderform) lassen sich im leeren Zustand am platzsparendsten stapeln, ein kleiner, aber praktischer Tipp für alle, die (wie ich) chronisch zu wenig Stauraum haben.
• Ist ein Glas einmal geöffnet, ist der zuvor keimfreie Zustand sofort vorbei. Angebrochene Gläser gehören in den Kühlschrank und sollten zügig aufgebraucht werden.

Was bleibt vom Einmachkurs am Pöllauberg

Ich bin mit zwei vollen Gläsern und einem noch volleren Kopf aus diesem Kurs gegangen. Einkochen ist eben kein bisschen Gefühl und ein bisschen Zufall, sondern wenn man es richtig macht ziemlich exakte Handwerkskunst: Säure, Temperatur, Zeit. Und trotzdem bleibt am Ende genug Raum für die eigene Handschrift: ob man das Obst in Spalten oder Würfel schneidet, wie kunstvoll man die Gläser schichtet, welche Kräuter man dem Gemüsesud beigibt. Ich habe auch schon eingekocht, aber selten hat das mal zu hundert Prozent geklappt. Gerade fängt beim Kirsch-Kompott aus dem Frühjahr zu Schimmeln an. Jetzt weiß ich auch, warum. Im nächsten Jahr passiert mir das nicht mehr. (Spoiler: falsches Glas, alter Herd, wo sich die Temperatur nicht mehr so gut steuern lässt. Deshalb habe ich mir jetzt für mich privat ein Einkochgerät bestellt. Schließlich soll es bequem, einfach und sicher sein).

Vielleicht magst du selbst einmal ein Glas Sommer für den Winter einkochen, dann traue dich ruhig.
Und falls dich das Thema Vorratshaltung und bewusster Umgang mit dem, was die Natur uns schenkt, generell interessiert, plane gerne mal einen Ausflug ins Pöllauer-Tal ein. Hier kommen Selbermacherinnen, Kräuterkundige und Kreative garantiert auf ihre Kosten.

Tipp Kräuter-Kreativ-Kongress

Vor Ort habe ich mit Wolfgang Zemanek auch ein Interview zum Thema professioneller Kräuteranbau gemacht. Du kannst dieses kostenlos vom 3. bis 11. Oktober beim Kräuter-Kreativ-Kongress erleben.

Entgeltliche Kooperation anlässlich 100 Jahre Ölmühle Fandler. Foto: Anita Arneitz