Presskuchen-Mehl backen: Rezepte & Tipps vom Pöllauberg

Vom Presskuchen zum Brot: mein Sauerteig-Workshop im Biohotel Retter, plus Tipps für Fandler Bio-Mehle & das Protein-Thema. (Werbung)

Von der Ölpresse in den Brotteig

Weizen. Dinkel. Roggen. Mehl riecht normalerweise nach Getreide. Dieses hier riecht nach geröstetem Kürbis und es ist grün. Es wird aus dem Presskuchen, der beim Ölpressen in der Ölmühle Fandler übrig bleibt, hergestellt und ist voller guter Inhaltsstoffe. Wie das passiert, habe ich schon bei der Ölverkostung erfahren. Aber jetzt geht es darum, was man mit solchen Mehlen machen kann.

Deshalb ging es direkt ins Biogut Retter, neben dem Biohotel Retter, in die Backstube mit Konditor- und Bäckermeister Christoph Blamauer. Regelmäßig ist er hier zu Gast und zeigt Gästen, wie das Backen mit Sauerteig funktioniert oder wie hübsche Kekse für Weihnachten gelingen.

Er selbst wurde auf dem zweiten Bildungsweg zum Bäckermeister und leitet heute eine Bäckerei in Wien mit mehreren Filialen. Aber zurück zum Backen mit den Presskuchen-Mehlen. Schon länger habe ich welche zu Hause, aber so richtig wollte das Backen damit nicht funktionieren. Nach dem Backkurs weiß ich jetzt, wie es geht und gebe dir alles weiter, was ich lernen durfte.

Was Presskuchen-Mehle eigentlich sind

Wenn bei der Ölmühle Fandler Kerne und Samen kaltgepresst werden, bleibt nach dem Pressen ein sogenannter Presskuchen zurück. Also, die Fasern, das Eiweiß und die Kohlenhydrate, die im Kern stecken. Früher landete dieser Presskuchen fast ausschließlich als Futter bei den Landwirten der Region. Heute wird ein Teil davon fein vermahlen und zu einem der acht Fandler Bio-Mehle veredelt: Kürbis, Leinsamen, Hanf, Haselnuss, Mandel, Erdnuss, Sesam und Chia.

Im Presskuchen steckt noch ein Rest des ursprünglichen Öls, zwischen 7 und 25 Prozent, je nach Sorte. Genau dieser Rest ist es, der den Mehlen ihr intensives, sortentypisches Aroma gibt. Ein Kürbiskernmehl schmeckt eben wirklich nach Kürbis, ein Haselnussmehl nach Haselnuss. Kein Aroma der Welt kann das nachbauen, was hier ganz von selbst im Mehl steckt. Und was die Presskuchen-Mehle so spannend macht, ist unter anderem hier hoher Anteil an Protein.

Das Protein-Thema: mehr als nur ein Trend

Bei meinem ersten Besuch in der Ölmühle hatte mir Julia Fandler schon erzählt, dass Kürbiskernmehl auf rund 60 Prozent Proteingehalt kommt. Im Workshop hat mir der Bäckermeister erklärt, warum das für ihn beim Backen so interessant ist: Presskuchen-Mehle sind kohlenhydratarm, dafür aber ballaststoff- und proteinreich, und dabei ganz nebenbei glutenfrei und vegan. Mehr darüber findest du auch am Blog Culinary Medicine oder im Beitrag von Diätologin Maria Gaukel über Frauengesundheit.

Wer seine Proteinzufuhr pflanzlich ergänzen möchte, ohne auf Fleisch, Fisch oder Milchprodukte zurückzugreifen, hat mit diesen Mehlen also ein echt regionales, nachhaltiges Werkzeug in der Hand, gewonnen aus einem Rohstoff, der sonst kaum genutzt würde.

Wie ich die Mehle jetzt in meiner Küche verwende

Die wichtigste Regel, die ich aus dem Workshop und meiner Recherche mitgenommen habe: Presskuchen-Mehle ersetzen normales Mehl nicht eins zu eins. Sie haben kein Gluten, dafür aber ein hohes Quellvermögen. Ein paar Faustregeln, die sich bewährt haben:

• Ersetze in einem herkömmlichen Rezept rund ein Drittel der Mehlmenge durch das Presskuchen-Mehl deiner Wahl.
• Gleiche das höhere Quellvermögen mit etwas mehr Flüssigkeit aus, ein Schuss mehr Wasser oder Milch reicht meist schon.
• Das fehlende Klebereiweiß ersetzt du am besten mit ein wenig mehr Ei, Topfen oder – vegan – mit Chia, damit der Teig nicht zu kompakt wird.
• Kürbiskern- und Leinsamenmehl eignen sich besonders gut für Brotteige, während Haselnuss- und Mandelmehl eher süße Mehlspeisen und Desserts veredeln.
• Lagere die Mehle dunkel und trocken und verbrauche sie innerhalb von rund 10 Monaten, damit Aroma und Vitalstoffe erhalten bleiben.

Ein Vormittag mit Rosie, dem Sauerteig

Bevor es an die Presskuchen-Mehle ging, hat uns der Bäckermeister aber erst einmal seinen Sauerteig vorgestellt – Rosie. Diesen Sauerteig gibt es, seit er Bäcker ist. Immer wieder weitergezüchtet, immer wieder weitergeführt. Ein Löffel davon wandert bei jedem Backen zurück ins Glas, bekommt frisches Mehl und Wasser dazu und wird wieder zum Ausgangspunkt für die nächste Brot.

Ein paar Dinge, die ich über Sauerteig gelernt habe, die ich vorher nicht wusste:

• Wer nicht jede Woche bäckt, muss den Sauerteig trotzdem regelmäßig auffrischen: 50 Gramm Mehl, 50 Gramm Wasser und 10 Prozent der Mehlmenge vom alten Sauerteig verrühren und 16 bis 18 Stunden stehen lassen.
• Ganze Körner oder Samen wie Leinsamen quellen ähnlich wie Chiasamen am besten, wenn man sie zuerst mit Wasser ansetzt und dann rund vier Stunden oder über Nacht im Kühlschrank quellen lässt, bevor sie in den Teig kommen.
• Durch die Milch- und Essigsäure im Sauerteig entsteht nicht nur Geschmack, sondern auch ein natürlicher Schutz vor Schimmel, ganz ohne Zusatzstoffe.
• Österreichische Bäckerinnen und Bäcker rechnen Salz traditionell nach dem alten Zehner-System: Die Salzmenge liegt meist zwischen 2 und 2,3 Prozent der Mehlmenge.

Mein Favorit aus dem Workshop: Leinsamen-Laugengebäck

Am meisten überrascht hat mich das Laugengebäck, das wir mit heimischem, frisch vermahlenem Leinsamen gebacken haben. Leinsamen gibt dem Teig zusätzliche Bindung und speichert enorm viel Flüssigkeit. Das Ergebnis bleibt dadurch länger frisch als klassisches Laugengebäck. Wichtig dabei: Beim Laugen selbst ist Vorsicht gefragt, schließlich arbeitet man mit einer ätzenden Flüssigkeit. Für zu Hause würde ich diesen Schritt beim ersten Mal am liebsten unter Anleitung machen, zum Beispiel bei einem der Brotback-Workshops, wie ich ihn erleben durfte.

Für alle, die selbst mit den Fandler Bio-Mehlen backen möchten, lohnt sich außerdem ein Blick in die wachsende Rezeptsammlung direkt bei der Ölmühle: Von herzhaften Broten über Aufstriche bis zu süßen Mehlspeisen findet sich dort für jede der acht Mehlsorten eine Fülle an Inspiration.

Unheimlich toll geworden ist auch das Sauerteig-Brot mit Presskuchen-Mehl aus Kürbiskernen. Gemeinsam mit Chia haben diese beiden den höchsten Protein-Anteil. Das leicht grünliche Brot ist ein Kürbiskernbrot ohne Kürbiskerne und eine Kreation vom Bäckermeister Christoph. Auch nach zwei Tagen schmeckt es noch gut. Und ein ordentlicher Schuss Kürbiskernöl ist ebenfalls drin.

Was bleibt: das Backen mit Presskuchen-Mehlen

Ich habe die Backstube mit mehligen Händen und einem warmen kleinen Laib unter dem Arm verlassen und mit dem Gefühl, dass Nachhaltigkeit manchmal ganz unspektakulär aussieht. Kein großes Schlagwort, sondern einfach ein Presskuchen, der nicht weggeworfen, sondern zu Ende gedacht wird.

Vom Kern über das Öl bis zum Mehl im Brot: nichts geht verloren.

Vielleicht magst du beim nächsten Semmelkauf einmal nachfragen, ob dein Bäcker regionale Presskuchen-Mehle verwendet oder einfach selbst zu Hause experimentieren. Ein Drittel des Mehls austauschen, ein bisschen mehr Flüssigkeit, ein Löffel Topfen dazu: mehr braucht es nicht für den Anfang.

Und falls du, so wie ich, am liebsten dort lernst, wo etwas wirklich entsteht: Ein Besuch in der Ölmühle Fandler oder beim Brotbackworkshop im Biogut Retter lohnt sich.

Entgeltliche Kooperation anlässlich 100 Jahre Ölmühle Fandler. Fotos alle: Anita Arneitz.