Kaltgepresste Öle der Ölmühle Fandler: mein Besuch in Pöllau

Zu Besuch bei der Ölmühle Fandler in der Steiermark: 100 Jahre Ölhandwerk, 22 Sorten & meine Tipps für den Alltag. Lies rein! (Werbung)

Wenn ein Löffel Öl mehr erzählt als ein Podcast

Ein Löffel, ein Schnuppern, ein erstauntes Mmmh. Wir stehen gerade rund um den Verkostungstisch in der Ölmühle Fandler und probieren uns durch das Sortiment. Vor uns stehen zweiundzwanzig kleine Fläschchen, jedes mit einem eigenen Charakterkopf auf dem Etikett und einer eigenen Geschichte.

Ich als bekennende Genussverfechterin mit Hand zu regionalen, handgemachten Köstlichkeiten, bin mit Freude dabei. Schon lange kenne ich die Öle von Familie Fandler und in fast jeder Ausbildung sind sie mir begegnet. Trotzdem hatte ich immer nur zwei oder drei zu Hause im Einsatz. Das hat sich nach meinem Ausflug nach Pöllau in die Oststeiermark geändert. Spoiler: Ich bin mit einem vollem Kofferraum nach Hause gefahren. Und selbst wenn du ohne Auto kommst, du kannst dir deine Bestellung bequem nach Hause schicken lassen und musst kein Öl im Bus oder Zug mitschleppen.

Ich war zu Gast bei der Ölmühle Fandler, um mit Julia Fandler zu sprechen, der Frau, die den hundert Jahre alten Familienbetrieb seit 2006 leitet. Was ich mitgenommen habe, will ich dir hier erzählen: ein Stück Geschichte, viel Wissen über kaltgepresste Öle und ein paar Tipps, die ich seither selbst in meiner Küche verwende.

100 Jahre Ölmühle Fandler: Wie alles begann

Manche Unternehmensgeschichten beginnen mit einem Businessplan. Diese hier beginnt mit einem Rucksack voll geliehenem Geld und einhundertzehn Kilometern zu Fuß. 1926 hörten Julias Urgroßeltern, Juliana und Martin Schirnhofer, dass eine Ölmühle in Pöllau zum Verkauf stand. Ihr Urgroßvater lieh sich das Geld von seiner Schwester und marschierte los. Mit dem Geld sicher im Rucksack verstaut. Am Ziel angekommen, wurden die ersten Ölsorten gepresst, im selben Jahr kam Tochter Juliana zur Welt.

Was dann folgt, liest sich wie eine kleine Familiensaga und wäre ein guter Stoff für eine neue Serie: Juliana heiratet den Zimmermann Josef Fandler, der die erste moderne Stempelpresse anschafft und selbst mit dem Öl von Haus zu Haus zieht, um es zu verkaufen. Ihr Sohn Robert übernimmt 1971 und erweitert die Produktpalette laufend. Mitte der Achtzigerjahre schwingt er sich sogar aufs Fahrrad und radelt in die großen Städte Österreichs, um dort für seine Öle zu werben, das Sortiment im Koffer dabei. Julia selbst steigt 1994 mit einundzwanzig Jahren ins Unternehmen ein. Seit dem viel zu frühen Tod ihres Vaters 2006 führt sie die Mühle in vierter Generation. Und man merkt die Frauenpower und die Liebe zum Produkt in jeder Ecke.

Was „kaltgepresst“ wirklich bedeutet

Weltweit gibt es im Grunde zwei große Herstellungswege für Öl. Der eine ist die industrielle Produktion: Das Öl wird mit Lösungsmitteln aus dem Kern gelöst, anschließend stark erhitzt, um das Lösungsmittel wieder herauszubekommen. Am Ende bleibt ein Öl, das hitzebeständig, geschmacksneutral und meist fast farblos ist. Nach Schätzungen macht dieser Weg den Großteil der weltweiten Ölproduktion aus.

Der andere Weg ist die mechanische Herstellung, wie sie bei Fandler seit hundert Jahren mit der sogenannten Stempelpresse betrieben wird. Vier Arbeitsschritte braucht es dafür:

1. Zerkleinern, jeder Kern hat seinen eigenen Mahlgrad.
2. Erwärmen, in der Wärmewalze werden die gemahlenen Kerne schonend erwärmt. Das dient zwei Zwecken: Das im Kern enthaltene Wasser muss verdunsten, sonst wäre das Öl nicht haltbar. Und rein physikalisch tritt Öl erst ab einer gewissen Temperatur aus dem Kern aus, wenn man ohne chemische Lösungsmittel arbeitet.
3. Pressen, das erwärmte Pressgut kommt schichtweise in die Stempelpresse, gleichmäßiger Druck bringt das Öl zum Fließen. Vom Leinöl etwa werden in einem Durchgang von 45 Minuten nicht mehr als zwölf Liter gewonnen – in drei Pressräumen entstehen so täglich knapp 1.000 Liter Öl. Gut zu wissen: Bei Fandler wird Leinsamenöl jeden Tag frisch gepresst.

4. Klären, ganz ohne Filter. Die Öle werden in Fässer gefüllt und bekommen Zeit, sich von selbst zu setzen: beim Leinöl reicht ein Tag, beim Sesamöl dauert es bis zu drei Wochen. So bleiben alle Duft- und Geschmacksstoffe erhalten.

Der Begriff „kaltgepresst“ ist eigentlich etwas unglücklich gewählt. Es wird durchaus mit Wärme gearbeitet, nur eben bei so geringer Temperatur, dass Duft, Geschmack und Farbe des Öls erhalten bleiben.

Ein Pressmeister ist kein Lehrberuf

Pressmeister ist in Österreich kein anerkannter Lehrberuf. Man wird es nur durch jahrelange Erfahrung in einer Ölmühle und durch Fingerspitzengefühl. Geprüft wird mit allen Sinnen: dem Geruch, dem Gefühl des Schrots zwischen den Fingern, sogar dem leisen, knisternden Geräusch, das beim Erwärmen entsteht. Wenn es richtig raschelt, passt es. Die richtige Dauer zu erspüren, braucht Jahre.

Beim Spaziergang durch das Lager erfahren wir: Die Rohstoffe, die bei Fandler verarbeitet werden, sind bewusst keine „Ölware“, also kein Nebenprodukt aus einer anderen Verarbeitung. Julia Fandler kauft gezielt Kerne in Knabberqualität ein, die man genauso gut roh essen könnte. Sie sagt: „Unsere Pressmeister sind wirklich Meister ihres Fachs, aber keine Zauberer. Ohne ein hervorragendes Ausgangsprodukt kann auch die beste Presse nichts zaubern.“

Zweiundzwanzig Charaktere in Flaschen: Fandler Öle

Zurück zur Verkostung. Jedes Öl hat einen Duft, einen Geschmack, eine Farbe und manchmal überraschen alle drei Eigenschaften. Manche Öle riechen zurückhaltend und schmecken dann umso kräftiger.

Kleine Ölkunde für zu Hause

• Traubenkernöl zum Beispiel ist geschmacklich sehr weinlastig und passt hervorragend zu Gulasch oder Wildgerichten, eben dort, wo man sonst einen Schuss Wein verwenden würde.
• Chiaöl hat von allen Sorten den höchsten Omega-3-Gehalt – rund 57 Gramm auf 100 Milliliter.
• Leinöl folgt knapp dahinter mit etwa 51 Gramm und ist damit seit Generationen die bekannteste heimische Omega-3-Quelle.
• Camelinaöl (Leindotteröl) schmeckt intensiv gemüsig – ein Löffel und man ist sofort wieder auf dem Feld, wenn ein frischer Kürbis aufgeschnitten wird.
• Haselnussöl ist Julias persönlicher Favorit – „Nutella-Ersatz“ nennt sie es liebevoll, ideal für Palatschinken oder als Aufstrich mit Frischkäse.
• Erdnussöl ist kräftig im Geschmack und eignet sich, mit Vorsicht erhitzt, hervorragend zum Anbraten.
• Macadamiaöl und Mohnöl gehören zu den zartbesaiteten, nussigen Sorten – wunderbar über Camembert, zu Mohnnudeln oder im Kuchenteig.
• Die Fruchtkernöle – aus Marille, Kirsche und Zwetschge – sind eine echte Fandler-Innovation der letzten Jahre. Sie schmecken erstaunlich marzipanartig, weil im holzigen Kern der Frucht ein Samen sitzt, aus dem sich Öl gewinnen lässt. Die Kirsche passt zu Schokoladigem, die Zwetschge zu Topfencremen, die Marille zu bitteren Wintersalaten.
• Schwarzkümmelöl war für mich der Abschluss der Reise – scharf, pfeffrig, intensiv. Danach schmeckt man tatsächlich nichts anderes mehr richtig.

Öl braucht eine Gebrauchsanweisung

Man kann die Öle grob in mehrere Gruppen einteilen: die Omega-3-reichen, empfindlichen Öle (Lein, Chia, Camelina, Hanf) und die robusteren „Pfannenöle“ (Erdnuss, Sesam, Oliven- und Traubenkernöl).

Die erste Gruppe gehört kalt aufs fertige Gericht, ins Müsli, den Joghurt, den Smoothie, über die Suppe oder den Salat. Erhitzt man sie mit, zerstört man ausgerechnet die wertvollen Omega-3-Fettsäuren, für die man das Öl überhaupt verwendet.

Die zweite Gruppe verträgt vorsichtige Hitze, aber auch hier gilt: Sobald ein Öl zu rauchen beginnt, ist es Zeit, die Pfanne vom Herd zu nehmen. Das gilt übrigens für jedes Fett, nicht nur für kaltgepresste Öle. Julia Fandlers praktische Faustregel: nicht mehr als drei Viertel der möglichen Herdstufen nutzen und aufmerksam bleiben.

Und ein Tipp, den ich seither wirklich lebe: Öl nicht aufheben. Kaltgepresstes, unraffiniertes Öl ist ein lebendiges Naturprodukt, anders als Wein oder Whisky wird es durch Lagerung nicht besser. Einmal geöffnet, will es zügig verwendet werden, kühl und dunkel gelagert. Wer nach dem Urlaub eine besonders wertvolle Flasche „für einen besonderen Anlass“ aufhebt, tut dem Öl damit keinen Gefallen.

Mein liebstes Rezept vom Verkostungstisch

Am Ende des Gesprächs habe ich Julia nach ihrem Alltagsrezept gefragt. Ihre Antwort war herrlich unkompliziert: ein Topfenaufstrich. Ein Becher Topfen, ein paar frische Kräuter oder etwas Salz, dazu ein guter Schuss Leinöl, alles verrühren, fertig. Kein Rezept der Welt braucht weniger Zutaten und schmeckt gleichzeitig so nach gutem Handwerk.

Ich habe die Variante seither mit Wildkräutern aus meinem Garten ausprobiert, ein paar Löwenzahnblätter, etwas Schafgarbe, fein gehackt, dazu das Leinöl. Es ist erstaunlich, wie zwei Zutaten, ein gutes Öl und frische Kräuter zusammen mehr ergeben als jede lange Zutatenliste.

Nichts geht verloren: Zero Waste bei der Ölmühle Fandler

Was mir am Betrieb besonders gut gefallen hat: der respektvolle Umgang mit dem, was nach dem Pressen übrig bleibt. Der sogenannte Presskuchen – also die Fasern, das Eiweiß, die Kohlenhydrate, die im Kern zurückbleiben – wird nicht entsorgt, sondern zu feinem, glutenfreiem Mehl vermahlen. Acht Sorten gibt es davon, von Kürbis über Hanf bis Mandel.

Kürbiskernmehl etwa hat einen Proteingehalt von rund 60 Prozent. Was für Menschen weniger schmackhaft ist wie Distelmehl geht als hochwertiges Futter zurück an regionale Landwirte.

Seit hundert Jahren schon, lange bevor „Nachhaltigkeit“ ein Wort war, das man auf Etiketten druckt. Wenn du wissen möchtest, wie man mit den Presskuchen-Mehlen bäckt, klick gerne hier: Presskuchen-Mehl backen: Rezepte und Tipps vom Pöllauberg.

Was bleibt vom Besuch in der Ölmühle Fandler

Es steckt so viel Handwerk, so viel Familiengeschichte und so viel Sinnlichkeit in diesen kleinen Fläschchen, der Duft von frisch gepresstem Leinöl, das leichte Knistern beim Rösten der Kerne, die Geschichten von Omas aus der Region, die noch heute Walnüsse von Hand auslösen, weil die Hand am sensibelsten ist.

Vielleicht magst du beim nächsten Griff ins Ölregal einmal innehalten und dich fragen, woher dein Öl eigentlich kommt und wie es hergestellt wurde. Es muss nicht die Ölmühle Fandler sein, aber ein Blick hinter das Etikett lohnt sich fast immer.

Übrigens, vor Ort habe ich mit Julia Fandler auch ein spannendes Interview für den Kräuter-Kreativ-Kongress gemacht. Klick dich gerne kostenlos rein vom 3. bis 11. Oktober. Als Bonus gibt es dort auch einen interessanten Vortrag über Öle und Frauengesundheit von Diätologin Maria Gaukel.

Verkostungen und Kochkurse in der Ölmühle Fandler

Und wenn du vor Ort bist, kannst du jederzeit zu einer Verkostung direkt in die Ölmühle kommen.

Ein bis zweimal im Monat finden auch tolle Kochworkshops statt. Ich habe auch bei einem mitgemacht und fand es ganz großartig. Wir haben gemeinsam gekocht und die Rezepte mit den Ölen sind top. Unser Thema war der Sommer. Hier hast du einen Einblick in unsere Kreationen, die schnell weg gegessen waren:

Natürlich gibt es auch einen Onlineshop und Versand in ganz Europa. Selbstverständlich kannst du die Öle genauso für deine Naturkosmetik verwenden.

Entgeltliche Kooperation zum 100 Jahre Jubiläum der Ölmühle Fandler. Alle Fotos: Anita Arneitz.